바비큐 돼지 어깨살과 오이 쿨러 칵테일로 블랙 쿠킹을 즐겨보세요

발췌

요리 저널리스트, 지역사회 활동가이자 제임스 비어드상(James Beard Award)을 두 번이나 수상한 Toni Tipton-Martin은 흑인 요리사와 가정 요리사가 만든 미국 요리에 너무 자주 무시되는 공헌을 강조하는 데 전념하고 있습니다. 그녀의 요리책은 교육적이며 역사적 맥락을 제공하며 아프리카계 미국인 요리의 다양하고 풍부한 전통과 요리의 다양성을 기념합니다. Shondaland와의 인터뷰에서 Tipton Martin은 자신의 요리책 제목인 Jubilee가 "우리에게 영감을 주고, 흥분시키고, 기쁨을 주는 방식으로 요리할 수 있는 자유를 포착하는 표현이자 방법"이라고 밝혔습니다. 아래 Jubilee에서 발췌한 내용을 읽은 다음 Toni의 두 가지 레시피를 요리해 보세요. 하나는 바베큐 돼지고기 목살 요리이고 다른 하나는 그녀의 새 책인 Juke Joints, Jazz Clubs and Juice에 소개된 칵테일인 오이 콜린스입니다.

거의 200년에 걸친 흑인 요리에 관한 책들로 둘러싸인 내 집 사무실의 시원한 나무 바닥에 무릎을 꿇고 있을 때 나는 나의 조상들이 우리에게 아주 특별한 선물, 즉 자유, 요리의 자유를 물려주었다는 것을 깨달았습니다. 그리고 구원, 안식, 토지 보존을 통해 사람들의 회복을 기념하는 성서적 희년과 노예가 된 미국인의 해방을 기념하는 희년처럼 우리의 요리 희년도 해방과 회복에 관한 것입니다. 우리의 요리, 우리의 요리사는 캐리커처와 고정관념에서 벗어나야 합니다. 우리는 창의성과 즐거움을 가지고 요리할 수 있는 자유를 얻었습니다.

Heidi Haughy Cusick은 Soul and Spice: African Cooking in the Americas에서 “3만 년 동안 모닥불 위에서 요리하는 관습은 계속해서 아프리카 요리 유산의 필수적인 부분으로 남아 있습니다.”라고 설명했습니다. "오늘날 토고에서는 노점상들이 매콤한 생선 꼬치와 고기인 미추이를 숯불 위에 요리합니다. 말리에서는 여전히 결혼식이나 기타 특별한 행사를 위해 염소를 통째로 굽습니다. 서아프리카부터 카리브해까지의 노점상들은 스낵으로 먹기 위해 질경이를 굽습니다. 또는 매콤하게 구운 고기나 스튜와 함께 먹으며, 바이아에서는 신선한 치즈를 요리하기 위해 위에 그릴이 달린 작은 불이 붙은 숯으로 채워진 드럼을 들고 다닙니다."

그러나 미국식 바비큐를 생각하면 양념이 잘 된 갈비뼈, 양지머리, 통돼지, 가금류를 견목 숯에 천천히 구워 훈제하는 이미지가 화염에 빠르게 굽는 구시대 기술을 대체합니다. 이 관행은 서인도 제도의 아라왁(Arawak) 부족인 타이노(Taino)가 음식을 바르바코아(barbacoa)라고 불리는 나무 화격자 위에서 구덩이 불 위에 훈연 건조하여 보존한 데 기인합니다. 16세기 초 스페인 탐험가들이 이 장치와 그 단어를 미국 남동부에 가져왔습니다. 1709년에는 "바비큐"라는 단어가 미국에서 사용되었습니다. 그것은 1733년까지 사교 모임의 의미를 띠게 되었습니다. The Encyclopedia of American Food & Drink에 따르면 조지 워싱턴은 1769년에 자신의 일지에 바비큐 파티에 참석했다고 언급했습니다.

돼지 도살 시간 동안 노예가 된 쇼트(Shoat)라고 불리는 젖먹이 돼지 전체를 바비큐했습니다. 양고기와 토끼는 특별한 날을 축하하기 위해 구덩이에 들어갔습니다. 그리고 석쇠에 올려진 고기의 질이 좋지 않을 때에는 매콤한 고추에 식초를 섞어 바비큐 소스를 만들어 맛을 가렸다. 남북 전쟁 이후 바비큐는 Juneteenth 축하 행사의 필수적인 부분이되었습니다.

나는 1930년대 중반 미시시피 정치의 고정물이었던 전설적인 바비큐를 만든 "구덩이 예술가" 중 한 명인 Bluebill Yancey의 이야기를 좋아합니다. WPA 면접관은 그의 바비큐가 "죽은 적들"을 모아 "마치 음식과 음료가 모든 차이점을 근절한 것처럼" 대화를 나누기 때문에 후보자들이 그를 자주 고용했다고 회상했습니다. Yancey도 특이했어요. 그는 달의 변화에 ​​따라 요리를 하고, 여자가 있으면 고기가 숨을 쉬지 못한다고 믿었고, 대걸레 소스에 닭고기 기름을 사용했으며, "끊임없이 한 쪽 위로 고기를 돌리고 다른 쪽 아래로 맛을 낸다"고 말했다. "-밤새도록. 식초, 월계수 잎, 레몬, 피클링 향신료, 양파, 넉넉한 양의 마늘과 파프리카로 구성된 Yancey의 비법 소스는 단순한 고기를 미국 전통으로 기적적으로 변화시킨 농장 유산에 대한 후퇴입니다.