베이킹은 전문가에게 맡기세요

한나 골드필드

올해 초 Jersey City 빵집 Bread and Salt의 소유주인 Rick Easton은 (그의 아내인 음식 작가 Melissa McCart와 함께) "Bread and How to Eat It"이라는 책을 공동 집필했습니다. 여기에는 사워도우와 피자 비앙카 요리법이 포함되어 있지만 대부분은 전문적으로 구운 음식으로 할 수 있는 일에 관한 것입니다. 신선할 때는 토스트와 샌드위치를 ​​만들고, 상한 후에는 크루통과 빵가루를 만드세요. "개인적으로 집에서 빵을 굽는 사람들은 미쳤다고 생각합니다"라고 Easton은 썼습니다. "시간이 많이 걸립니다. 비효율적입니다. 가정용 오븐은 빵을 굽도록 설계되지 않았습니다. . . 게다가 사람들이 수천 년 동안 그래왔듯이 동네 빵집에서 맛있는 것을 살 수 있는데 왜 직접 오븐을 만드나요?"

물론 Easton의 주장은 이기적인 것으로 읽을 수 있지만, 특히 뉴욕에서 우수한 빵집이 지속적으로 성장하고 있다는 점을 고려할 때 나는 그의 의견에 동의하는 경향이 있습니다. 그의 아이디어는 프랑스인이 비에누아즈리(viennoiserie)라고 부르는 브리오슈, 계피 빵, 크루아상과 같은 효모를 첨가하고 농축된 구운 제품에 적용될 때 더욱 사실로 들립니다. 이 빵의 마지막 제품에는 믿을 수 없을 정도로 노동 집약적인 라미네이션 과정이 필요합니다. 버터 시트로 부드러운 벗겨짐을 만듭니다.

지난 4월 첼시마켓(75 Ninth Ave.)에 오픈한 베이커리 ALF는 라미네이션 전문점이라고 할 수 있다. 이전에 Arcade Bakery에서 일했던 Amadou Ly는 예상되는 모든 비에누아즈리를 라미네이트할 뿐만 아니라 새틴 판나 코타, 완벽하게 데친 대황, 바질을 얹은 최근 반복을 포함하여 그의 덴마크 요리는 특히 훌륭합니다. 뿐만 아니라 길고 매끈한 빵을 담은 바게트도 라미네이트합니다. 크루아상 반죽 소매에. 라미네이트 바게트는 내 경험상 바게트를 먹을 때 내가 가장 좋아하는 방법인 구운 닭고기에 대한 이상적인 반주가 아니라는 것을 입증하지 못했습니다. 질감이 잘못되었고 딱딱하고 울퉁불퉁하지 않았습니다. 그러나 버터와 잼을 두껍게 펴 바르고 빵의 쫄깃함과 크루아상의 풍부함을 결합한 모닝 커피의 동반자로서 바게트의 고전적인 시나리오를 한 단계 끌어올렸습니다.

한편 Ly의 라미네이트 브리오슈는 작은 직사각형 덩어리 전체에 얇은 차가운 고기 조각과 부드럽게 구운 고추, 코키요 블랙 올리브, 루콜라, 절인 양파, 케이퍼가 가득 들어있는 멋진 치킨 샌드위치를 ​​만듭니다. 뱀처럼 뒤틀린 페이스트리. 그의 훌륭한 튀니지 참치 샌드위치(일명 튀니지에서는 fricassée, Easton은 그의 책에 레시피가 포함되어 있음)는 톡 쏘는 두꺼운 사워도우 조각 위에 오픈형으로, 밝은 후추 향이 나는 하리사 마요네즈를 얹고 가보 토마토를 얹은 생선입니다. 오이, 케이퍼, 완숙 계란, 코키요스.

Ly는 또한 적층되지 않은 전통적인 바게트에 클래식 햄 앤 그뤼에르(ham-and-Gruyère)를 만듭니다. 빵도 샌드위치도 맛있지만 그린포인트에 새로 생긴 또 다른 베이커리인 라디오(135 India St., Brooklyn)의 햄 샌드위치가 더 인상적이었습니다. Queens Ridgewood에 있는 Rolo's 팀의 Radio는 프랑스풍보다 이탈리아풍을 더 많이 왜곡합니다. 바게트 대신에 경이로운 스티라토, 즉 치아바타의 변형인 길고 얇은(프랑스산과 더 비슷함)이 있습니다. 초수화 반죽으로 질퍽하고 신축성 있는 부스러기를 제공합니다. 햄은 강력한 로즈마리 복합 버터와 짝을 이룹니다. 사랑스럽고 가벼운 또 다른 샌드위치로는 스티라토에 구운 콜리플라워나 스쿼시, 녹색 타히니, 페페론치니, 넉넉한 양의 신선한 딜이 겹겹이 쌓입니다.

여기에는 매콤하고 펴바를 수 있는 돼지고기 소시지인 '은두자(nduja)를 곁들인 풍미 가득한 코일 크루아상을 포함하여 비에누아즈리(viennoiserie)도 많이 있습니다. 트리플 초콜릿 크로와상; 그리고 매우 바삭바삭한 두 번 구운 피스타치오 크로와상. 뉴욕의 베이커리는 일류이긴 하지만 제가 도시에서 가장 좋아하는 피스타치오 크루아상은 아닙니다. 그 명칭은 이스트 빌리지의 Librae(35 Cooper Square)에 있는 곳으로 지정되었습니다. 동부 구부러진. Librae의 크루아상은 피스타치오 충전물에 장미수를 첨가하고, 상단을 따라 아치형으로 된 잘게 썬 피스타치오의 두꺼운 줄무늬 위에 말린 장미 꽃잎을 뿌립니다. 나는 백만년 안에 그것을 스스로 만들려고 시도하지 않을 것입니다. (비에누아즈리와 샌드위치 가격은 $4 ~ $18입니다.)